今天一起 去顧山鎮(zhèn)品嘗江陰好味道
顧山八大碗
美食故事
在傳統(tǒng)的顧山筵席上,“老八樣頭”是常見的特色菜肴,F(xiàn)今,顧山的餐飲界繼承了“老八樣頭”的傳統(tǒng)做法,在選料與加工工藝上不斷革新,推出了“顧山八大碗”菜肴系列,由洋菜碗(肉皮、五花肉、扁尖)、燉雞碗(雞腿、豬瘦肉)、三鮮碗(雞腿、火腿方、冬筍、干貝松)、卷鮮碗(蛋皮、蒸肉)、蘑菇碗(鮮蘑菇、開洋)、魚塊碗(青魚塊)、蹄筋碗(蹄筋、走油肉)、蹄苞碗(五花方肉、冰糖)八道菜組成。它們都是采用特制的“吊鮮湯”(不用味精,用豬肉、豬骨、老母雞、火腿等混合調(diào)制)蒸、烹而成,最大程度地保存了食物的營養(yǎng)成分,充分體現(xiàn)了食物的真味。
下面跟隨洋菜碗、蘑菇碗、 燉雞碗的制作過程 領(lǐng)略一下顧山八大碗的 烹飪技藝 ↓↓↓
美食課堂
主料:肉皮、五花肉
輔料:扁尖
1、扁尖洗凈,焯水,撈出切絲墊底;
2、五花肉入冷水鍋煮熟,切片,拼擺成形,圍邊;
3、漲發(fā)好的肉皮修成長方形,斜拉成片,蓋面;
4、拼擺成形后,注入高清湯,入蒸鍋旺火蒸制15分鐘即可。
蘑菇碗
美食課堂
主料:鮮蘑菇
輔料:豬五花肉末,開洋
1、豬五花肉末用蔥、姜、菜油調(diào)味后,墊底;
2、新鮮蘑菇洗凈焯水后撈出,晾涼,打上蓑衣花刀,拼擺成形;
3、拼擺成形后,頂上開洋,入蒸鍋旺火蒸制15分鐘即可。
美食課堂
主料:雞腿、豬瘦肉
輔料:娃娃菜
1、娃娃菜洗凈改刀,焯水后墊底;
2、豬瘦肉洗凈粉粹成肉茸,調(diào)味打上勁,制成肉餅(每只6兩左右),再上籠蒸熟,取出,一切為二,取一半切成片拼擺成形,圍邊;
3、雞腿肉洗凈下冷水鍋煮熟,取出,去骨,改刀拼擺成形,圍邊;
4、拼擺成形后,上面放入火腿,注入高清湯,入蒸鍋旺火蒸制15分鐘即可。
扇子骨
美食故事
顧山扇子骨素以色澤鮮明、肉質(zhì)酥松、芳香四散、油而不膩著稱。既可熱吃,也可冷食,佐酒下飯皆宜。相傳古時候,顧山人發(fā)現(xiàn)拆下的豬腿扇子骨上的肉很嫩、很鮮,而經(jīng)腌制過的扇子骨口味更是獨到。后來制作工藝越來越講究,流程也越發(fā)精當細致,成為當?shù)亍懊浴,現(xiàn)為江蘇省百道鄉(xiāng)土地標菜之一。
美食課堂
主料:扇子骨
輔料:鹽、酒、生姜
1、用鹽均勻撒在扇子骨上進行腌制約一周時間;
2、將腌制好的扇子骨切成大小均勻的小塊,放入盤中,撒上料酒,加幾片姜片,放入蒸箱;
3、蒸制30分鐘后從蒸箱取出裝盤。
顧山燒餅
美食故事
顧山燒餅,以白面粉為主要原料,其中餅餡是以白糖、豬板油、薺菜、豆沙為主,用吊爐、底爐同時加熱,并以吊爐的熱量將餅烘熱。出爐的燒餅外形飽滿,色澤金黃,酥層清晰,吃口油而不膩,甜而不粘,清香可口。顧山燒餅已列入無錫市級非遺名錄。
美食課堂
主料:面粉、豬油、薺菜、紅豆
輔料:白砂糖、松仁、核桃仁、瓜子仁、黑芝麻
1、揉面團,分成大小均勻的劑子,包入油酥,再將劑子搟制成小餅狀;
2、包入薺菜、豆沙、糖核桃混合的餡料,再次壓成餅狀;
3、將餅放入底爐,刷上糖水,灑白芝麻,蓋上罩子烤一會;
4、用吊爐、底爐同時加熱,并用吊爐的熱量將餅烘熟。
來源:江陰發(fā)布、顧山新東方酒店 |